8 blocos para gerir a cozinha — com base legal brasileira em cada critério.
São os mesmos critérios que orientam a rotina de resíduos, água, energia, compras e segurança alimentar dentro da plataforma. Cada um ancora-se em legislação federal, norma ABNT ou regulamentação setorial vigente — não em recomendações genéricas. Quando a operação já sustenta esses padrões, eles viram a base da certificação ECOFOOD STANDARD®.
Este padrão foi construído para o mercado brasileiro e tem validade restrita a ele: a referência normativa é a PNRS (Lei 12.305/2010), a RDC 216/2004 da ANVISA, as normas ABNT aplicáveis e o Programa Procel — sem equivalência ou reconhecimento internacional.
- Ambiental
- 25 pts
- Segurança
- 30 pts
- Operacional
- 25 pts
- Social
- 20 pts
Este mapeamento é orientação técnica de produto, não parecer jurídico. Critérios vinculados a lei passam por revisão com profissional habilitado e adaptação municipal.
Energia
Eficiência, iluminação, equipamentos e energia renovável.
- 01
Equipamentos com Selo Procel A (refrigeração, cocção, ar-condicionado)
Base: Programa Procel — Eletrobras/Inmetro
- 02
Iluminação 100% LED nas áreas operacionais
- 03
Monitoramento mensal do consumo com meta anual de redução ≥ 5%
- 04
Aquisição parcial ou total de energia renovável
Base: Lei 14.300/2022 — Marco da geração distribuída
- 05
Manutenção preventiva de exaustão e refrigeração
Água
Captação, reúso e equipamentos de baixo consumo.
- 01
Torneiras com arejadores e fechamento automático nas áreas de preparo
- 02
Sistema de captação e reúso de água pluvial (quando viável)
Base: ABNT NBR 15527
- 03
Uso racional da água como princípio operacional documentado
Base: Lei 9.433/1997 — PNRH
- 04
Monitoramento de vazamentos e meta anual de redução
- 05
Reúso em áreas não-alimentares (pátios, jardins)
Resíduos
Compostagem, reciclagem e redução do desperdício alimentar.
- 01
Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS) formalizado
Base: Lei 12.305/2010 — PNRS
- 02
Segregação mínima em 5 frações (orgânico, papel, plástico, metal, vidro)
- 03
Compostagem de resíduos orgânicos (interna ou via parceria)
- 04
Destinação de óleo de cozinha usado via logística reversa comprovada
Base: Art. 33 da PNRS
- 05
Registro mensal dos resíduos gerados e destinação verificável
- 06
Programa de redução de food waste com metas de aproveitamento integral
Descartáveis
Substituição de plástico de uso único e embalagens biodegradáveis.
- 01
Eliminação de canudos, mexedores, copos, talheres e pratos plásticos descartáveis
Base: Leis municipais (ex.: SP — Lei 17.261/2020)
- 02
Embalagens de delivery biodegradáveis, compostáveis ou reutilizáveis
- 03
Guardanapos de fibra sustentável (papel reciclado ou tecido)
- 04
Redução gradual de embalagens de porção única (sachês, monodoses)
- 05
Comunicação clara ao consumidor sobre as substituições
Produtos Químicos
Limpeza de baixo impacto e controle de poluição.
- 01
Produtos saneantes com registro/notificação regular na ANVISA
Base: RDC ANVISA 59/2010 e correlatas
- 02
Preferência por saneantes com biodegradabilidade certificada e sem fosfatos
- 03
Fichas de Segurança (FISPQ) acessíveis à equipe
Base: ABNT NBR 14725
- 04
Diluições controladas com dosadores para evitar sobrecarga química
- 05
Descarte adequado de embalagens vazias conforme rotulagem
Alimentos
Fornecedores locais, sazonalidade, orgânicos e proteína consciente.
- 01
Boas Práticas para Serviços de Alimentação implementadas e auditáveis
Base: RDC ANVISA 216/2004 (pré-requisito)
- 02
≥ 30% dos fornecedores em raio de até 250 km
- 03
Cardápio sazonal com atualização trimestral
- 04
≥ 20% dos itens de origem orgânica ou agroecológica com rastreabilidade
- 05
Opções vegetais protagonistas em pelo menos 30% do cardápio
- 06
Rastreabilidade documentada de proteína animal
Instalações
Materiais sustentáveis, mobiliário e reforma consciente.
- 01
Sistema de Gestão Ambiental orientado por referência reconhecida
Base: ABNT NBR ISO 14001
- 02
Materiais de reforma com baixa emissão de VOC
- 03
Madeira certificada (FSC ou equivalente) em mobiliário novo
- 04
Aproveitamento de ventilação natural e iluminação passiva quando possível
- 05
Manutenção preventiva documentada de equipamentos
Educação
Treinamento de equipe e transparência com o consumidor.
- 01
Programa de educação ambiental para toda a brigada
Base: Lei 9.795/1999 — PNEA
- 02
Treinamento inicial obrigatório em sustentabilidade
- 03
Reciclagens semestrais com registro de presença
- 04
Comunicação transparente ao consumidor
- 05
Publicação anual de resultados (consumo, resíduos, metas)
Quem sustenta tecnicamente os critérios.
Conselho técnico
Nome do(a) nutricionista responsável
Nutricionista — CRN nº 0.0000 · Especialista em UAN
Responsável pela validação dos critérios de ficha técnica, porcionamento e controle de perdas aplicados ao padrão.
Nome do(a) especialista em segurança de alimentos
Segurança de alimentos — RDC 216/ANVISA · Auditor(a) líder
Responde pela aderência dos critérios de manipulação, temperatura e rastreabilidade à regulamentação sanitária vigente.
Nome do(a) especialista em sustentabilidade
Sustentabilidade e resíduos — PNRS · ABNT NBR 10.004
Define a metodologia de mensuração de resíduos, água, energia e a consistência dos indicadores ambientais reportados.
Nome do(a) especialista em compliance regulatório
Compliance regulatório — Direito ambiental e sanitário
Revisa a fundamentação legal de cada critério e acompanha alterações normativas federais, estaduais e municipais.
Composição em formalização — nomes e credenciais serão publicados na íntegra.
Caminho de acreditação
- 01
Metodologia própria auditada por especialistas contratados
Estágio atual
A avaliação segue critérios próprios, públicos e versionados, aplicados por profissionais habilitados contratados pela ECOFOOD. Não há, nesta etapa, acreditação por organismo terceiro — e essa condição é declarada em todo documento emitido.
- 02
Alinhamento normativo e verificação independente
Em curso
Aderência progressiva às normas ABNT em construção para produtos e serviços sustentáveis, com revisão da metodologia por avaliadores externos ao processo de emissão.
- 03
Credenciamento como organismo avaliador de conformidade
Objetivo de médio prazo
Pleitear o credenciamento junto à estrutura do Programa Selo Verde Brasil (Decreto 12.063/2024, MDIC/ABNT) assim que o arcabouço setorial de food service estiver formalizado.
Metodologia pública
Pesos por pilar, critérios de pontuação, evidências exigidas e o rito completo de auditoria são documentos abertos. Qualquer operação pode conferir como a nota é composta antes de iniciar o processo.
Ler a metodologia completaFrente ao Selo Verde Brasil.
O Decreto 12.063/2024 instituiu o Programa Selo Verde Brasil, coordenado pelo MDIC junto à ABNT, para normalização de produtos e serviços sustentáveis. A ECOFOOD se posiciona como certificação vertical especialista em food service — complementar, não concorrente. Acompanhamos as normas setoriais em construção e temos como objetivo o credenciamento como organismo avaliador de conformidade quando essa estrutura estiver formalizada.
Posicionamento atual da sua operação.
O diagnóstico por IA apresenta a posição da operação em cada um dos oito blocos técnicos, com pontuação por critério e prioridades de custo, sem necessidade de visita.